Von November bis März ändert sich der Speiseplan, nicht die Biochemie

Nacheinander statt nebeneinander: die beiden Elemente

Eine zugelassene Angabe gehört immer zu genau einem Nährstoff. Deshalb stehen die beiden Elemente hier untereinander und nicht in einem gemeinsamen Satz: erst Zink mit seinen zwei Einträgen, dann Selen mit seinem einen.

1. 01

   Zink, zweifach aufgeführt

   Im Körper eines Erwachsenen stecken etwa zwei bis drei Gramm Zink, größtenteils in Skelettmuskulatur und Knochen. Ein Vorratslager im eigentlichen Sinn existiert nicht: Das Element liegt in Enzymen und in schwefelreichen Bindeproteinen gebunden vor und wird laufend umgesetzt. Der Bezugswert der EU-Kennzeichnung beträgt 10 Milligramm je Tag. Zwei getrennte Bewertungen führen dazu, dass Zink in der Unionsliste zweimal auftaucht.

   „Zink trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei“

   Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012

   „Zink trägt zum Schutz der Zellen vor oxidativem Stress bei“

   Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012

2. 02

   Selen, einmal aufgeführt

   Vom Selen trägt derselbe Erwachsene nur zehn bis fünfzehn Milligramm mit sich — ein Tausendstel der Zinkmenge. Es kommt nicht als freies Ion vor, sondern als Bestandteil von rund fünfundzwanzig körpereigenen Eiweißen, in die es bereits während der Herstellung eingebaut wird. Der Bezugswert der EU-Kennzeichnung liegt bei 55 Mikrogramm je Tag. Für den hier beschriebenen Zusammenhang steht ein Eintrag in der Unionsliste.

   „Selen trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei“

   Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012

Warum die Frage im Januar häufiger gestellt wird als im Juni

Zwischen Herbstanfang und Frühjahr verschiebt sich in Mitteleuropa vieles auf einmal: Die Tage werden kurz, geheizte Räume trocknen die Luft, man hält sich dichter beieinander auf, und der Einkaufszettel wechselt von Salat und Beeren zu Kohl, Wurzelgemüse, Eintopf und Auflauf. Wer in dieser Zeit nach Mineralstoffen sucht, tut das meist mit einer bestimmten Frage im Hinterkopf.

Thomsonitkern beantwortet diese Frage nicht — jedenfalls nicht so, wie sie gewöhnlich gemeint ist. Die drei Sätze, die in der Europäischen Union für Zink und Selen freigegeben sind, nennen weder eine Jahreszeit noch ein Krankheitsbild noch einen Zeitpunkt. Sie beschreiben eine allgemeine Funktion, und sie gelten im Juli genauso wie im Januar.

Was sich sinnvoll aufschreiben lässt, ist das Nachprüfbare: wie viel von beiden Elementen in den Gerichten der kalten Monate gemessen wird, welche Zubereitungsschritte die verwertbare Menge verschieben, welche Bezugsgrößen auf der Verpackung gelten und wie die freigegebenen Formulierungen im Original lauten. Genau das ist der Inhalt dieser Seite.

Herkunft, Aufnahme, Verbleib: zweimal verschieden

Zink und Selen werden auf Verpackungen oft in einem Atemzug genannt, weil beide Spurenelemente sind und beide in derselben Verordnung vorkommen. Im Organismus haben sie jedoch wenig gemeinsam — sie stammen aus unterschiedlichen Quellen, gelangen auf unterschiedlichen Wegen in die Zelle und verlassen den Körper unterschiedlich.

Selen: von der Ackerkrume bis in die Aminosäure

Der Selengehalt eines pflanzlichen Lebensmittels hängt weniger von der Pflanze ab als vom Untergrund, auf dem sie gewachsen ist. Weite Teile Nord- und Mitteleuropas liegen über selenarmem Gestein, während die Getreideflächen Nordamerikas deutlich höhere Werte liefern; deshalb schwankt derselbe Weizen je nach Herkunft um ein Mehrfaches. Tiere und Menschen bekommen das Element größtenteils in einer bereits verbauten Form: als Selenomethionin, das an der Stelle von Methionin in pflanzliches Eiweiß eingebaut wurde.

Im menschlichen Körper geht der Weg ähnlich weiter. Selen wird nicht frei gelagert, sondern in eigens dafür vorgesehene Eiweiße eingesetzt, unter anderem in mehrere Enzyme des Redoxstoffwechsels und in ein Transportprotein der Leber. Die anerkannte Funktion, auf die sich die Unionsliste bezieht, ist an diesen Einbau geknüpft.

Zink: kleiner Bestand, großer Umsatz

Zink kommt in tierischen Lebensmitteln gemeinsam mit Eiweiß vor und wird dort auch gut verwertet. In Getreide und Hülsenfrüchten sitzt es dagegen in den Randschichten, zusammen mit Phytat — einer Speicherform des Phosphors, die Zinkionen im Darminhalt bindet und einen Teil davon der Aufnahme entzieht. Aus diesem Grund geben die deutschsprachigen Fachgesellschaften für Zink keine einzelne Zahl an, sondern eine nach Phytatzufuhr gestaffelte Spanne.

Innerhalb der Zelle wird Zink von Transporterfamilien hinein- und herausbefördert und zwischendurch an Metallothionein gebunden, ein kurzes, schwefelreiches Eiweiß. Weil das Element chemisch nicht zwischen zwei Ladungszuständen wechselt, nimmt es an Redoxreaktionen selbst nicht teil — es besetzt Bindungsstellen und hält Proteinstrukturen in Form. Auf dieser Grundlage stehen zwei getrennte Angaben in der Unionsliste, die getrennt zu lesen sind.

Die Liste ist kurz, und das hat einen Grund

Ein Satz kommt nur dann in die Unionsliste, wenn ein wissenschaftliches Gremium den Zusammenhang geprüft und die Kommission die Formulierung anschließend freigegeben hat. Der freigegebene Wortlaut ist dann verbindlich: Er darf sprachlich angepasst, aber inhaltlich nicht erweitert werden. Aussagen darüber, dass ein Nährstoff einer Erkrankung vorbeugt, sie lindert oder ihren Verlauf ändert, sind von einer solchen Angabe grundsätzlich nicht gedeckt.

Deshalb finden Sie auf dieser Seite drei Zitate und keinen vierten Satz, der etwas darüber hinaus verspricht. Was darüber hinausginge, wäre unsere Meinung und nicht der Stand der Zulassung — und diese Unterscheidung halten wir konsequent durch.